傳說在明朝宣德年間，有一對以養鴨爲生的夫妻，有段時間發現鴨蛋總是不翼而飛。直到丈夫在石灰池裏發現很多鴨蛋，才明白是自家鴨子偷偷將蛋藏了進去。原以爲被浸泡很久的鴨蛋早就不能喫了，但丈夫將鴨蛋剝開，發現味道出乎意料地好，於是如法炮製，製作出很多鴨蛋。經過醃製的鴨蛋蛋殼淺灰，剝開後色深而透明，口感彈韌似皮帶，故而得名皮蛋。又因傳說源自松花江，所以也叫松花蛋。
經歷了無數次演變，如今皮蛋的製作工藝更爲完善。取一口閒置鐵鍋，底部鋪上生石灰，將純鹼，食鹽，茶葉，黃丹粉等混合清水倒入鍋中，再依次放入鴨蛋，直到確保每個鴨蛋都裹上泥漿，再撈出裹上米糠，入缸封存。只需靜靜等待30天，讓生石灰等鹼性物質與蛋內蛋白質發生化學反應，形成馥郁風味的皮蛋便新鮮出爐。
在北方，皮蛋多用於涼拌。家家戶戶逢喜遇喪，皮蛋豆腐都是大席上必不可少的一道涼菜。看似簡單的涼菜，卻處處透露着講究。首先，豆腐的選材要嫩。滷水豆腐口感太老，豆腥味重，搭配皮蛋如針尖對麥芒，兩敗俱傷。雞蛋豆腐雖然嫩，但總帶着些雞蛋的彈韌，不夠純粹。要想要達到入口即化的口感，內酯豆腐是上上選。其次，皮蛋的質量也要嚴格把關。最好選擇留心皮蛋，這樣既可以保證料汁的沁入，又能爲這道菜本身帶來濃鬱風味。
將豆腐小心地放在砧板上，菜刀在其間穿梭，輕輕劃成片狀。皮蛋自頂部切十字，一分爲四，送入盤中。這裏注意，雖不至於精雕細琢,但絕不能將豆腐或皮蛋切散。保證最基本的完整可觀，是上菜最起碼的誠意。接下來，碗中倒入辣鮮露和紅油打底，醬油陳醋增味，白糖耗油提鮮，佐以少許芝麻，香菜，小米椒和蒜末去腥增香，最後點綴香油，這碗“靈魂汁子”纔算大功告成。
盤中內酯豆腐半上半下，皮蛋一瓣瓣地圍在四周，涇渭分明。靈魂汁子自上而下“澆給”，縱橫在每一個措不及防的空隙裏，模糊了盤中黑白。一股異香飄過，真正的交鋒剛剛開始。
開席無聲，涼菜就是最好的信號。每桌皮蛋豆腐一上來就自帶小勺，第一勺永遠搶不過桌上的孩子。一入口，沁涼比味覺來得更快，冰鎮過的豆腐帶着一腔孤勇衝進口腔，可沒等大展身手，柔嫩的身體便化於齒間。皮蛋趁其不備，帶着獨特的石灰味橫掃味蕾，險居上風。此時，悠長的豆香自回味湧來，一剛一柔，互不相讓。交鋒中，料汁的滋味突出重圍，帶着不言說的酸甜辣香，讓這場清香與濃烈的交鋒達到某種詭異而和諧的平衡。一時間，豆香，鹼味，辛辣，清新爭相湧入舌尖，讓人口舌生津，又在味蕾打開後驟然消散，僅剩下彈韌的皮蛋在口腔留有餘韻。很難說，這場交鋒到底誰輸誰贏，或許大敞四開的胃口纔是最後贏家。
北方大席講究“翻桌”，那麼涼菜不僅要味美，能開胃，還要上菜快，讓久等的客人最先得到味蕾的招待，以表達主家對客人到來的感謝。皮蛋作爲桌上的配角，不僅是滿足衆客口腹之慾的食材，更承載着主客之間無法言說的情誼。
皮蛋的烹飪手法各式各樣，對此，南方也有着自己獨特的見解。螺絲椒自燒熱的鍋中慢慢煎熟，待翠綠的表皮發黑起泡，泛起層層虎皮，再撈出浸入涼水。物理知識告訴我們，熱脹冷縮能更好地去除表皮，直到再次露出嬌嫩的綠，再撕成長條放入碗中。長條茄去皮蒸熟，擠出多餘水分，連同流心的皮蛋隨意掰進辣椒中，清清爽爽地等待調配。蒜末最好現做現剝，最大限度地保留辛辣的香味。最後，只要倒生抽，淋陳醋，滴香油，這道涼菜就完成一半了。
接下來，考驗纔剛剛開始。石臼立在碗中，開始時動作要輕而緩，邊旋轉邊擂，讓食材與石臼充分接觸，防止汁水四濺。皮蛋碎散，茄子成泥，擂的速度加快，辣椒在石臼的穿梭中散發陣陣香味，直到肉眼看上去，食材與配料不分彼此，甚至“慘不忍睹”，這道擂椒皮蛋纔算大功告成。
燒過的辣椒，辣味不會十分辛烈，更顯柔和。陳醋的加入並不明顯，更多的是提鮮。每一種食材都有它獨特的滋味，卻在這道涼菜中找到彼此的平衡。沒有針鋒相對的開始，一入口就是複合香氣。辣椒的清辣，蒜泥的辛香，茄子的綿軟都在皮蛋中得到更好的釋放。口腔與鼻腔呼應，伴隨着軟糯的口感一同劃入喉間。無需咀嚼，甚至不能回味，它只存在於當下，存在於每一口的體驗中。你只需蒸上一鍋軟硬適中的米飯，期盼着，在一勺勺的搭配中延長與它的對話。
或許不那麼盛大，僅僅是一個不知名的凌晨，你卸下一身疲憊，躲進了那座叫做家的港灣。有個人守在竈臺前，輕輕攪動着鍋裏的惦念。極細的薑絲，粉嫩的肉糜和細碎而不容忽視的皮蛋隱匿在白粥之間，隨着蒸騰的熱氣輕輕翻滾，只爲等待你的歸來。
第二次加熱讓米粥更加粘稠，幾乎不用咀嚼，帶着清淡的米香送入口中。肉糜雖小，卻散發着大大的能量，趕走了飢腸轆轆，也有了讓人大快朵頤的慾望。翠綠的蔥花閃爍期間，與皮蛋碎遙遙相望，卻一同爲平實的味蕾點綴起伏。薑絲入肚，驅散了深夜而歸的最後一點寒氣。一碗皮蛋瘦肉粥，讓腳步也有了安放的實處。清淡，溫熱，麥甜，鹹鮮，所有的感知好像裝進了一個時間膠囊，在一勺勺平滑的吞嚥中感受那份溫熱的永恆。
我們就像皮蛋一樣，自“發明”之後，就在這個名叫“社會”的大菜系中，扮演着屬於自己的角色。誠然，在世界這個大視角下，我們只是一個小小配角。
但當拿起那碗溫熱的惦念，你就會知道：人的生命中，總有一個微小而堅定的存在，不知疲倦地等待着，等待着你的細細品味。在一勺勺的咀嚼中，在米香與肉香的輪迴裏，在一次次辛辣和鹹鮮的交織中，找到屬於自己的璀璨人生。