提起大豆，東北人是有理由驕傲的。東北平原沃野千里河網交織，富得流油的黑土地長出了品質極好的大豆，也養出了賊會喫大豆的一羣人。
從一顆顆圓潤飽滿的大豆本豆，到清爽嫩滑的豆腐腦，鮮香柔韌的滷水豆腐，輕薄如紙的幹豆腐，堅挺內秀的凍豆腐，再到那東北菜靈魂之味的大豆醬……東北人喫起大豆，挑剔又講究，狂野又實在，想不服都不行。
01
東北大豆不謙虛
/ 水煮生芽，破豆成漿 /
一顆好豆子是好喫的前提，像豆芽、豆漿等豆製品對豆子本身的品質要求很高。託天時地利的福氣，東北的豆子也卓爾不羣。
喫豆子
盛夏時節，在東北人的燒烤攤上，穿過淌油的羊肉串、結實的大腰子、酥脆的烤蠶蛹……一盤鹽水毛豆纔是東北人“青島不倒我不倒，雪花不飄我不飄”的底氣，一串串毛豆被嗦進嘴裏，鮮嫩軟糯，入口化渣，一眨眼外殼便堆成了小山，肉香繚繞，杯盤交錯，人聲鼎沸，一起擼過串的哥們，大塊喫肉掏心掏肺，青春獻給小酒桌兒，肩膀能抗事，兩肋可插刀。
生豆芽
大豆泡水後發芽，白白嫩嫩的胖豆芽，拿來清炒、醋溜、吊鮮湯……
除了米飯，東北人也很喜歡喫餅，街上的春餅、筋餅店比比皆是。豆芽、肉絲、韭菜等炒制的捲餅菜，裹進半透明又勁道的筋餅裏，抹上大豆醬，豆芽的鮮重新定義了春的味道，也很下餅。
煮豆漿
剛剛煮開的豆漿，迎面就是一股濃濃的豆香味，凝着一層閃亮的油皮，那是富含油脂的證明。香氣濃烈，入口順滑醇厚，配着早點攤上剛出鍋的酥脆餜子、油炸大麻花，加一碟小鹹菜，開啓嶄新的一天。
02
東北豆腐不簡單
/ 有大有小有幹有硬 /
沒有誰能攔住一個東北人喫豆腐的熱情，大豆腐、小豆腐、豆腐腦、幹豆腐、凍豆腐……東北人喫豆腐的姿勢多到爆炸。
大豆腐
在東北人眼裏，超市的盒裝豆腐都是沒有靈魂的，不配帶回家。
最好喫的豆腐一定是豆腐坊裏做的滷水大豆腐。新鮮剛出鍋的豆腐，滾燙而朝氣蓬勃，一整盤被裝在小車上，在清晨沿街叫賣，“大豆腐——”，早起的人們趕着去“揀”一塊豆腐(東北人管買豆腐叫揀，以前還可以用自家的大豆跟小販換豆腐)，帶回家，趁着那個熱乎勁兒，拿筷子懟碎了，直接就可以蘸醬喫，或者切點小蔥花一拌，鮮、嫩、香、滑，大概是白豆腐最好喫最純粹的樣子。
滷水點的豆腐，鮮嫩但不乏韌性，除了直接生喫，非常適合燉煮，燉魚、燉白菜、燉土豆……
東北的魚和豆腐是永遠的CP，得莫利燉活魚，是去哈爾濱遊玩不能錯過的美食，尤其是初春時節的開江魚味道最好。家常的鐵鍋燉魚，如果少了豆腐就總覺得不對勁兒。
活魚下鍋，稍煎，放調料添湯，單手托起一塊豆腐，以手掌爲案板，橫豎上下刀口翻飛，改刀成小塊，下進大鍋裏，大火燒開小火慢燉，等着食材們上色和入味，鮮美的魚肉、滑嫩的豆腐，裹着濃滑的湯汁，能下三碗大米飯。
秋冬時節的東北飯桌，白菜是最大的霸主，個大、實誠、鮮甜，燉豆腐再好不過，豆腐塊滑溜溜的，又軟又嫩，燉得久也形整不爛，抓一把海米吊鮮，撒點小蔥花，湯多就順帶喝湯，湯少就專注喫菜。白菜豆腐，便宜又好喫，恰是平淡又踏實的生活。
炒豆腐可能是和西紅柿雞蛋並列好喫的快手家常菜。雞刨豆腐因爲豆腐形碎像雞爪子刨出來的，故名。淮揚風味的雞刨豆腐要用到北豆腐、熟雞脯肉、金華火腿和海米煸炒勾芡，這道菜到了東北，就樸實粗獷許多，平時在家裏用雞蛋、大豆腐和蔥花，煸炒後添湯收汁即可，豆腐細碎，鮮嫩可口，不是那種上席面的硬菜，但卻是居家的日常好味。
小豆腐
小豆腐不是大豆腐的迷你版，二者毫無關係。小豆腐是用時令蔬菜和大豆沫一起熬煮製成，直接喫或者再用油炒，在東北、山東一帶常見。
一到秋冬，東北人就在家做小豆腐，泡好的大豆磨成豆沫，把蘿蔔纓子或者醃雪裏蕻切碎，先炒一下，和豆沫一起煮熟，就成了鮮嫩清香的小豆腐，喫的時候拌點調料。通常一次會做很多，在室外凍起來，跟缸裏的鹹菜都是冬天的送飯神器。
豆腐腦
不像華北一帶的豆腐腦，要澆上濃厚黏稠的木耳口蘑滷汁，東北的豆腐腦，喫在一個本味。鮮嫩的豆腐腦潔白如雪，淋上一勺淡褐色的清醬汁，撒一把香菜，滴幾滴辣椒油，主食有包子、餜子、油酥燒餅等。我喜歡要燒餅，白糖的脆甜、油鹽的酥香、豆沙的綿密，一口燒餅加一口豆腐腦，立刻讓人充滿朝氣。
幹豆腐
東北的幹豆腐，相當於外地的豆腐乾、豆腐皮、千張、百葉，但在東北人心中，只有故鄉的大豆和工藝做出來的幹豆腐，才能入得了眼睛，喫起來纔是那個味兒。
北京的市售豆腐乾一斤約7張，哈爾濱的幹豆腐一斤10-12張，而錦州葫蘆島的幹豆腐一斤14-15張，半透明、其薄如紙、柔韌有彈性，只有這樣的幹豆腐纔是合格的，才能做東北菜。
幹豆腐最直接的喫法是蘸醬。做蘸醬菜的外衣，裏面夾着婆婆丁苣蕒菜清香微苦，大蔥粗壯小蔥鮮嫩毛蔥辛辣，黃瓜生菜水蘿蔔個頂個的水靈，卷好了蘸大豆醬或者雞蛋醬。蘸醬喫，越喫越香(胖)。
尖椒幹豆腐，雖然只是尖椒和幹豆腐清炒後勾芡，拍點大蒜，做法不難，但卻是很多人在外地喫不到的東北味，因爲沒有合格的食材全都是白扯，幹豆腐一定要軟、嫩、薄、韌，再裹上薄厚適宜的芡汁，入口才能嚐到豐滿與濃滑，橫生出一股肉感。
東北人平時喫飯，總少不了拌點涼菜整點小鹹菜，幹豆腐就是家常涼拌菜的主角，幹豆腐、黃瓜、白菜心等切絲，放生抽糖醋香油辣椒油，三分鐘搞定，五分鐘光盤。
凍豆腐
凍豆腐凍水果凍豆包，都是極寒地利給東北人的饋贈。豆腐切塊放在室外凍，呼嘯的北風會帶走部分水汽，這樣凍出的豆腐才合格，韌性足夠，水分適中。直接放在冰箱冷凍室裏的，水分鬱結其中都成了冰坨，味道大打折扣。
凍好的豆腐，在室外保存，隨喫隨拿。不化凍，直接送到竈上做菜。
大鍋熱油燒開，下豬肉和酸菜，炒出香味，添上足夠的湯，再下凍豆腐，還可以放粉條，水燒開轉小火，凍豆腐顫顫巍巍，含着酸爽的湯汁，韌勁取代柔弱，久燉不爛滋味馥郁其中。酸菜凍豆腐是每個東北人從小喫到大的記憶，沒有誰能逃得過它的支配，喫多了或許膩，若是經年不喫，卻會想到抓心撓肝。
凍豆腐、土豆片和大白菜，也是寒冬涮火鍋的必備素菜，淡黃的凍豆腐在鍋裏翻翻滾滾，夾起一塊在碗裏，調味料有腐乳、韭花醬、芝麻醬、川崎火鍋醬。
03
東北菜的靈魂
/ 在於豆油和大豆醬 /
東北菜受闖關東移民的影響，鹹濃味醇，多油多鹽，口味偏重，有魯菜的影子。
除了喫，很大部分的大豆都被拿去榨油和做醬了，東北菜的靈魂調味就在於濃香的大豆油和醇鹹的大豆醬。
大豆榨油
大豆的出油率高，依靠先天的地產優勢，豆油是東北市場上最受歡迎的食用油，小榨豆油更曾風靡一時。大豆油，比菜籽油濃厚，又比花生油清淡，能恰到好處地還原食材的風味。做菜，尤其做燉菜的時候，一勺大豆油加一勺豬油，是我從長輩那裏學會的技巧。
大豆做醬
如果沒有了大醬，八成的東北菜都會黯然失色，毫無風情。
每一個東北人家，都有一口用來下醬的大缸。每一個持家的東北人，都有一手下醬的絕技。每一家的大醬都有不同的味道，自己家的最好喫。東北大醬只用大豆和粗鹽做原料，經過兩三個月的照料和等待，發酵出一缸淡黃醇鹹的醬。
那勺好喫的醬，就是成就東北菜醇香下飯的祕密。
這種原汁原味的大醬，直接喫最接地氣。在東北，能生喫的菜，統統要拿去蘸醬的。什麼黃瓜茄子大辣椒、大蔥小蔥小根蒜、蘿蔔生菜大白菜、甚至幹豆腐大豆腐……沒有啥是不能蘸醬的。
講究些的喫法就要炸雞蛋醬，熱鍋寬油，雞蛋炒嫩用筷子挑碎，再下大醬一起炒，就是一碗噴香的雞蛋醬，若加點辣椒丁就是雞蛋辣椒醬。
雞蛋醬拿來蘸着喫、打飯包、拌米飯、蘸饅頭、卷煎餅，無論多麼寡淡的飯桌，有了一碗雞蛋醬，東北人分分鐘能喫出饞死人的場面，是簡單又樸實的滿足。
當然，大醬最重要的戰場還是廚房，每一盆好喫的燉菜都要感謝那勺好喫的大醬。
在以大醬爲主要調味料的醬燉菜裏，如醬骨頭和醬燜泥鰍，菜的好喫指數，全仰仗大醬的品質，好醬才能燒出好菜。一盤醬骨頭端上桌，應當醬香濃鬱，油潤汁滑，肉嫩鮮美，鹹鮮適中，啃完了骨頭上的肉和筋，最後嗦出骨頭縫裏的脊髓，纔算完滿。
而在排骨燉豆角、鐵鍋燉魚、小雞燉蘑菇、燉五花肉等燉菜中，大醬雖然不是主料，卻是畫龍點睛的那一味，一勺濃醇的大醬，醬香濃鬱，把整道菜的基調再加厚加深，才能一本正經地扣上地道東北味的章。
在東北人的飯桌上，大米是當之無愧的主食，一年365天頓頓喫都不會膩，而大豆和衆多豆製品則作爲副食，錦上添花，和其他食材共同塑造了東北菜的風骨。有粗有細，有剛有柔，有清有濃，絕非一兩句話可以概括，耳聞不如目見，喫過便知其味。
來東北，就醬喫!