都說“不喫掛麪”是北方人最後的倔強。在北方人心裏，掛麪處在麪食鄙視鏈底端，甚至低於方便麪。
爲啥?當然是因爲北方人有操控麪食的自信，能手擀肯定第一時間選手擀，實在來不及的話，只需一把麪粉的“基本盤”，也能快速地變出各種花樣!不信?請看!
01
做麪條太麻煩?
/ 來碗疙瘩湯 /
麪糰在北方人手裏，可以變成手擀麪、刀削麪、抻面……但如果覺得和麪、加工麪條太費時間，那不如來一碗疙瘩湯!
最常見的做法是在乾麪粉裏緩緩滴入細線狀的清水，同時用筷子快速攪拌，麪粉逐漸變成絮狀的小疙瘩，煮到鍋裏很快就熟了。可能因爲這個“拌”的動作，西北通常稱疙瘩湯爲“拌湯”。
除此之外，也有把麪粉和成比較稀的麪糊，用漏勺直接漏成麪疙瘩的做法。如果用特製的筷子把麪糊一條條“趕”進鍋裏，成爲均勻的條狀，就成了山西的“剔尖”，也叫“撥魚兒”。在陝西的關中地區，還有一種用筷子將麪糊一團團夾入鍋裏的粗獷派疙瘩湯，因爲這樣煮出來的疙瘩比較大，形如鳥頭，別名“老鴰顙”(顙就是頭的意思)。
僅是水煮麪疙瘩，當然沒什麼味道，還要靠各種配菜和湯來調味。北京和東北都比較偏好西紅柿雞蛋疙瘩湯，撒點兒香菜末，細碎的麪疙瘩浸潤在酸香的湯汁裏，漂浮着柔軟的蛋花，喝起來滋潤舒服，胃口大開。
到了膠東，海鮮疙瘩湯肯定是必喫的，蝦仁、蛤蜊肉、八爪、蟶子……各種海產隨機組合，爲麪湯增添了濃鬱的鮮味。
在內蒙古中部和與它接壤的陝北、晉北，家常做疙瘩湯時不僅會放入煮得綿軟、入口即化的土豆條，還會用胡麻油熗一撮“扎蒙花”調味，扎蒙花是野生細葉韭的花，採摘後曬乾保存，可以喫很長時間。油熗扎蒙花澆在疙瘩湯上，瞬間散發出獨特的香味，平平無奇的麪疙瘩變得滋味十足，“扎蒙拌湯”也成了它的專屬名字。
西安的“薑絲拌湯”裏不僅放了薑絲，還有切碎的青菜，點睛之筆是上桌時撒進去的一把炸麻葉，爲拌湯增加了油香味道，口感也更豐富。在陝南，夏日裏更受歡迎的是“漿水拌湯”，酸爽的漿水菜切碎，下鍋略炒，加入漿水燒開，倒入麪疙瘩煮熟後，酸香撲鼻，解暑又解膩，讓苦夏不振的胃口重新恢復。
做疙瘩湯時，麪疙瘩和蔬菜通常是各自分離的，但也有例外。河南的韭菜疙瘩湯算是一種“超級懶人版韭菜餃子”，韭菜剁碎後直接和在面裏，再將一團團綠色的麪疙瘩夾入湯鍋中，煮熟後韭香濃鬱，紮實的疙瘩很有嚼勁。
山西清徐的“沾片子”也是面和菜葉融爲一體，但沒有湯，有點像不用炸的天婦羅，將菜葉均勻地裹上一層麪糊後煮熟，表層的麪皮卻不脫落，其實也很需要功夫。煮好的沾片子直接蘸點醋和蒜泥喫，滿口清爽的蔬菜原味。
02
不用揉麪
/ 麪糊一攤香噴噴 /
北方的各種家常餅雖然好喫，但有的要反覆揉麪、擀開，有的要發麪，有的要包餡，工作量都不小。有沒有簡易版的呢?當然有!麪粉加水和調料，有時還會放雞蛋，調成稀麪糊，在燒熱的鍋或是專門用來烙餅的鏊子上攤成薄餅。(和煎餅果子的區別主要在於原材料不太一樣，煎餅一般用綠豆麪等雜糧。)
晉南一帶叫攤麪餅爲“煎饃”，傳統習俗在農曆六月初六喫，據說爲了紀念女媧補天。做煎饃的麪糊里加入切碎的新鮮花椒葉和鹽，不需要就菜也有滋有味。攤好的煎饃薄薄的，酥軟筋道，讓人很容易喫得停不下來。類似的做法，在河南叫煎餅或者“面託兒”，裏面或是加蔥花，或是加韭菜碎，或是放荊芥葉子，和白麪都能形成很好的搭配。
如果在麪糊里加入蔬菜絲再攤餅，在山東、河北叫“鹹食”。胡蘿蔔絲、黃瓜絲、西葫蘆絲都是攤鹹食的首選。攤好的鹹食趁熱蘸着香油蒜泥喫，格外軟糯鹹香。北京似乎只認準西葫蘆絲，用它調和雞蛋、麪粉，不需要額外加水，原汁原味的西葫蘆攤出的“糊塌子”香味誘人，外脆內軟，西葫蘆熟後仍然保持着鮮嫩的口感。
03
菜飯一鍋出
/ 面也能做到 /
米飯和菜、肉一鍋燜熟，成就了菜飯、煲仔飯、抓飯等經典喫法，麪食其實也不遜色。除了“麪條+菜組合”的經典款扁豆燜面，還可以把主食換成更多的花樣，主打一個既簡單又好喫!
北京平谷的農家主食“粘卷子”風靡各個農家樂，光看名字很容易以爲是糯米制品，其實它是地道的麪食，儘管和燉菜同處一鍋，但並不像貼餅子那樣貼在鍋邊，而是直接蓋在菜上的。燉雞、燉魚都可以做粘卷子的打底菜，但最經典的還是排骨或者五花肉燉豆角。卷子在燉菜時現做，將溫水和的軟麪糰擀平，抹上油、撒點花椒鹽，捲起來切段，再將切段的面坯輕輕拉長，兩三條一起擰成麻花狀，鋪在鍋裏的菜表面，一同燜熟。吸滿豆角排骨湯汁的卷子富有彈性，貼着鍋邊的部位質地酥脆，很容易就超過平時的食量。
遼寧錦州的烀餅和粘卷子有點相似，但不用把面分別做成一條條卷子，而是將整張麪餅蓋在豆角排骨上，熟後再把油汪汪的餅趁熱撕開，就着噴香的燉菜一起喫。麪餅可以用不發酵的“死麪”，也可以用發麪來做。隨着這種喫法的“出圈”，它多了個有趣的名字“小豬蓋被”。爲了更形象，往往會捏幾個小豬形狀的饅頭放進去，蓋上面餅被子一起燜，期待着食客第一時間光盤。
