今年夏天，貴州的超絕“鬆弛感”爆火，成爲暑期檔第一避暑大省。而在全國範圍內，貴州菜卻快速“出走”，成爲人氣更火爆的美食風向標。
貴州菜正在悄悄進入各大城市，包括成都。
四川火鍋重鎮，如今流行的喫食卻是貴州火鍋，這不是什麼天方夜譚。
無論是下班後約一個貴州喫食館子，還是週末興致勃勃地找一家bistro，品嚐有貴州風味的fusion料理，都成爲了備受成都年輕人青睞的時髦選擇。
不僅是成都，貴州菜的“地盤”也已經衝出了西南地區，開始在北上廣大放異彩。
從前，外地人最熟悉的貴州風味，可能還只是遵義羊肉粉及各種酸湯。而如今，在腸旺面喚醒全國打工人的胃的同時，bistro裏精緻的擺盤，則證明瞭“重口味”也能變得小資又好看。
在人們飲食口味愈發變重的當下，“出走”的貴州菜，在迅速征服一衆口味刁鑽的食客和老饕後，還留下了怎樣的風味?
01 當貴州菜佔領成都
似乎是一夜之間，貴州菜館子就開遍了成都，成爲了美食界的新頂流。大街小巷裏，來自安順的奪奪粉、貴陽的腸旺面，畢節的湯圓、遵義的羊肉粉等，成爲了人們相約體驗的美食，也成爲了社交媒體上人們爭相打卡的新寵。
貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成，味辣、酸鮮。
在小紅書上搜索“成都貴州菜”，蹦出來的帖子裏，火鍋、簡餐、小喫都有，不少店一到飯點都是大排長龍。還有些貴州菜餐館已經細分到小喫、火鍋等垂直領域。無論是網紅的春熙路、玉林街，還是其他大街小巷，貴州菜的存在感已經讓人無法忽視。
貴州菜能在成都爆火，除了兩地在地緣上的接近，成都人與貴州人對嗜辣一事的相同愛好，也促成了這一盛況。稍有不同的是，川菜偏愛麻辣口味，貴州菜則專注於酸辣。
而在主攻創意菜的bistro，貴州菜也受到了大廚們的偏愛。
作爲中餐裏少油味道卻不寡淡的罕見存在，貴州菜能提供諸多創意菜中需要的口感與風味。諸如各種口味的酸湯，幾乎都能在成都的所有貴州菜Bistro餐廳的菜單上找到。
這些餐廳還會使用一些令人出乎意料的食材，例如貴州本地的餈粑辣椒，在創意中更大限度地融合了貴州本地風味。不少Bistro餐廳，諸如The Bazaar、湯之加里等，已經是在社交媒體上爆火的網紅店了。
貴州菜的“出走”，不僅限於成都。北上廣等一線城市裏，不僅貴州小喫、火鍋不再難以尋覓，貴州菜口味的bistro也逐漸多了起來。有意思的是，除了完全主打貴州菜口味外，許多bistro餐廳做的是雲貴川融合口味，在風味和食材的選擇上會顯得更加自由、寬廣。
一面是接地氣的生活小館，一面是精緻小資的bistro，貴州菜的走紅，主打一個全面、多元。
02 最能喫酸的省份
談及貴州菜，離不開一個字：酸。
貴州有一句俗語：“三天不喫酸，走路打躥躥。”說的就是貴州人對於喫酸一事的癡迷，甚至是依賴。如果飲食中沒有酸食，貴州人就會像菌子季裏喫不到野生菌的雲南人一樣，生活都沒有了盼頭。
作爲一個多民族共居的省份，貴族全省共有民族數56個，但在喫酸這件事上，他們的意見卻達到了高度的統一。
無論是東部及南部的侗族、布依族、水族，還是北部及西部的苗族等，都盛行喫酸。其中，凱裏酸湯、都勻四酸又最爲著名。
貴州人日常就擅長做酸食。其中，在食材的開發上，可以說是萬物皆可入酸：以米酸爲代表的禾酸、以酸菜爲代表的菜酸、以蝦酸爲代表的葷酸、以檸檬酸爲代表的果酸……可以說但凡能喫的東西，貴州人都把它們塞進缸裏發酵了。
至於做酸食的手法也是五花八門，主流的就有酵酸、泡酸、醃酸、糟酸、漚酸等。
最令外地人大開眼界的可能是漚酸。《酸食志》裏，作者要雲如此介紹漚酸的做法：“漚，是將食材，無論菜蔬還是肉禽河鮮，長時間在罈子裏漚，且隨喫隨漚。
漚出來的食材腐敗酸化，不要說細嫩、嚼勁，拿都拿不起來，全成汁水。
單從這一段文字描述來看，就足以想象其酸味的威力。都勻四酸中的臭酸便來自於漚酸這一做法——從罈子裏取出時就是一勺暗綠色濃汁，味道燻人得很。不同於全國遍地開花的廣西螺螄粉，這種令本地人胃口大開的酸食，外地遊客往往敬而遠之。
“遊客到了荔波，卻少有敢品嚐一次荔波臭酸火鍋的。有的人連走近都不敢，因爲那個火鍋飄出來的味道太特殊，如果一定要形容的話，只能是臭氣熏天。然而當地人卻自得其樂，認爲是上天賜與的美味。”
走到貴州荔波時，要雲就很想嘗試一下這口滋味，最終也沒能如願，只能聽當地人描述其獨特和美妙。
遊客到了貴州，喫酸的首選自然是酸湯，最著名的當屬毛辣酸和米湯酸。用湯色區分，一個呈乳白色，一個呈鮮紅色，因此它們也分別被稱作紅酸湯和白酸湯。
其中，紅酸湯是用毛辣果——一種貴州野生西紅柿製作、發酵而成，這種酸湯也因此烙印下了當地特色。
這一鍋紅色，正是貴州菜的絕對C位——酸湯魚的靈魂所在，而生活在貴州凱裏的苗族人，又擁有製作這一道菜的絕對權威。過去，當地甚至還有“做不了酸湯嫁不了人”的說法。
想要做好酸湯魚，鍋底極爲講究：先要加入大量本地特製的糟辣椒、中藥材，以及毛辣果吊出的酸湯;接着再將魚肉下鍋煮熟，最後再加入豆芽、竹筍等配菜。隨着湯越熬越濃，魚香味也愈發濃鬱。
除酸湯之外，有着糟辣酸風味的糟辣脆皮魚、醋酸風味的絲娃娃、以及黔西特色的酸筍魚，都是貴州酸食的經典人氣菜，代表着一方水土的特色。
貴州人嗜酸，如今已成爲一種割捨不去的生活方式;但在過去，這卻是當地人不得已的選擇。
貴州多山地，有着“八山一水一分田”的說法，加上位於高原，交通受限，與外地進行貿易多有不便。
隔壁四川幸運地擁有了鹽地，而貴州卻是全國唯一沒有任何鹽資源的省份。清代嘉慶九年，張澍來到此地，就在《續黔書》中寫道：“黔介滇、蜀之中，獨不產鹽，惟仰給於蜀，來遠而價昂。”
多重限制下，貴州人民缺鹽成了常態。可偏偏這裏氣候潮溼，煙瘴瀰漫，本地人容易患上腹瀉、痢疾、食慾不振等毛病，在缺鹽的條件下，只能另闢蹊徑，用酸食來提高食慾，幫助消化和止瀉，促進新陳代謝。
久而久之，對於貴州人來說，喫酸成爲了喫鹽的代餐。沒想到，這種“曲線救國”的做法，卻在日後形成了無可替代的酸食文化，也成爲了中國飲食中的一朵奇葩。
03 貴州，也是一個被忽視的食辣之地
提到喫辣，人們往往最先想起的，是四川或湖南。殊不知，貴州也是一個無辣不歡的喫辣大省。在國外華人超市被奉爲奢侈品的老乾媽辣椒，正是來源於貴州的雞油辣椒醬。
鮮爲人知的是，貴州是中國最早廣泛食用辣椒的地區。
這種原產於美洲的作物，自明代隆慶、萬曆年間傳入中國後，一開始並未被人們發掘其食用、調味用途。在沿海地區的廣東、浙江等處，辣椒原本只是觀賞作物。這一現象在明神宗萬曆十九年的《遵生八葵》可以找到記載：“番椒，化生花白，子儼突筆頭，味辣色紅，甚可觀……”
當辣椒從沿海地區來到內陸後，貴州人提煉出了它的調味價值。從前，中國的辛辣三香是花椒、姜、食茱萸，辣椒屬於是後來者居上，產量高，貯存方便，因此成爲了重要的調味料。
貴州人食用辣椒，除了能祛溼外，更重要的原因跟此地偏好酸食一樣，也是缺鹽的“副作用”。早在康熙年間，《思州府志》就有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽。”這裏說的就是貴州。
同時代的《黔書》也持相同觀點：“當其(鹽)匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代鹹，只逛舌耳，非正味也。”
因此，早在清代，貴州就開始種植辣椒，作爲飲食中重要的調味品，“頓頓之食每物必番椒”成爲了本地飲食常態。當時流行的苞谷飯，其菜便多用豆花，蘸水便是用水泡鹽塊後加入海椒，以期加入辣味。
《中國食辣史》一書的作者曹雨還爲此摸清了整個過程：喫辣，最初僅限於貴州東部和與湖南交界的山區，到了19世紀，開始從貴州向北擴散至湖北，向東擴散至湖南、江西、向南擴散至廣西，以及向西擴散到雲南、四川。
可以說，貴州是中國食辣地圖的中心和源頭，而這一格局早在嘉慶年間就已形成，後來黔、湘、川、贛四地人民才紛紛“種(辣椒)以爲蔬”。
與辣椒相互成就的，還有貴州菜裏的蘸水。
蘸水，其實就是蘸菜喫的蘸料。在貴州，它也叫做“辣椒水”，因爲幾乎每碗蘸水都會加入辣椒，沒有辣椒的蘸水也就沒有了靈魂。
貴州菜中，蘸水的豐富程度可以誇張到，有多少家庭就有多少種蘸水。僅以辣椒區分，就可以有幹辣椒麪、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒蘸水等。每種辣椒做的蘸水，搭配的菜還都不一樣，例如干辣椒麪一般拿來蘸烙鍋洋芋、烤豆腐，油辣椒拿來蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般當作火鍋的蘸水。
喫個蘸水都能喫出滿漢全席的架勢，足見貴州人對待它有多認真、着迷。
不過，蘸水原料裏，也有一些食客唯恐避之不及的。其中，折耳根當最受爭議。它也叫魚腥草，不僅可以加入蘸水中，也能涼拌，或作爲配菜。
人們對摺耳根的感情可謂冰火兩重天。貴州人離不開它，但外地食客卻並未能全盤接受。老饕汪曾祺就喫過了它的“苦”。當年在劇團裏，一位貴州女演員的母親給她寄了一包折耳根，汪曾祺嚐了幾根後面露難色：“這是什麼東西?苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了!”但他喫辣的本領，卻是在雲貴地區歷練出來的。
一方水土，一方飲食，貴州菜裏，藏着這一高原山區豐富、多元的歷史與人文況味，而酸與辣，正是當地飲食文化的靈魂所在。