幾場雨後，北京的早晨有了一絲涼意。儘管穿着一件薄薄的長袖，走出地鐵口的瞬間也不得不縮一縮身子。
通勤時間略早，出門前來不及也喫不下。肚子在十幾分鍾前已經咕咕作響。幸好，前方就是熟悉的早餐店。
一張油餅，一碗豆漿。簡簡單單，已是初秋晨寒的最好獎賞。
油餅不是剛出鍋的，大概已經瀝了幾分鐘的油。這樣的狀態對我來說正好。剛出鍋的油餅在凹凸不平的表面上還掛着些許油漬，咬一口，脆是脆，但也帶着淡淡的油腥味，稍有不慎，上牙膛還會跟着受難。
豆漿也是溫熱的。滾燙的豆漿香氣倒是濃烈，但吸溜入口的時候難免齜牙咧嘴，最後只記燙而不知味了。
以前喫油餅，餅絕不能泡豆漿，必須分開喫。只有單獨、充分地享受了油餅在口中咔茲作響的脆，纔算發揮了油餅的最大功效。等到享受完脆的特性後，嘴裏的油餅只剩下幹，這時才吸入一口豆漿，將口中的殘餘送入肚中。即便學着旁人用油餅蘸豆漿，也必須一蘸而起，絕不能讓豆漿中的水分“污染”了油餅的脆殼。
如今，不知道是不是年紀大了的緣故，竟開始無師自通地習慣起油餅泡豆漿的喫法。油餅靠自身重力無法下沉的時候，甚至要用筷子往下按一按，直到豆漿完全浸沒即將入口的部分。但時間也不能太長，兩秒足矣。用筷子提起來，油餅的脆殼依然保留着一定的脆度，內裏的孔洞在兩秒的時間內也足以吸飽水分。咬上一口，脆殼的咔茲聲雖然有所減弱，但仍能讓人心情愉悅。溼潤的內裏增添了軟綿的口感，讓日常缺水的中年人能夠輕鬆實現吞嚥的順暢。
油條當然也有同樣的效果，但形態不同，口感也不盡相同。炸得好的油條孔洞更大，能包裹住更多水分。外殼也因爲更立體，同樣的浸泡時間就能保持更多的脆度。一口下去，脆潤交融的口感讓人慾罷不能。相對地，油餅浸泡時和豆漿的接觸面更大，變軟的速度更快，必須十分注意時間的把控。不過，炸得好的油餅還能享受到一番別樣的樂趣。
炸到位的油餅稍稍放涼後，在熱脹冷縮的作用下，表面會形成一些碎裂的脆殼。在浸入豆漿的瞬間，這些脆殼就會和主體剝離，散落在豆漿裏。數量不多，細數也就六七塊。這些脆殼是油餅上炸得最乾硬的部分，因此能經受更長時間的水分的考驗。即便一時來不及撈起，也不會癱軟。喫完油餅後，用勺子在碗底走一圈，將微潤的脆片和豆漿一同送入口中，就像喫可可球泡牛奶一樣。這是油餅配豆漿特有的收尾。
油條和油餅的面胚都屬於軟麪糰，材料配比基本相同，含水量基本在65%上下。油餅對塑形的要求不高，因此面胚的含水量可以再高些，有的甚至高達80%。含水量越高，炸出的油餅越輕薄、蓬鬆。不過，高含水量的麪糰自然在操作上也更費功夫。
麪糰不能用平常“揉”的手法，否則越揉越黏，最後一手的漿糊，十分狼狽。有經驗的師傅主要通過摔面使麪糰成型，砰砰砰地摔打個幾下，幫助麪筋生成，面胚就聽話地成團了。炸油餅前還要在生胚上戳兩個洞，幫助排氣，使成品形狀更均勻、規整。老師傅嫌棄現在用刀劃上兩道的作法是歪門邪道，堅持用擀麪杖“嗵嗵”地戳上兩個洞，纔算完成了入鍋前的儀式。北方還有一種糖油餅，比普通油餅多了一層糖面。糖面中麪粉和糖的比例高達一比一。
揉糖面需要用掌根將糖一點一點擦融入面中。若是新手，看着手上的一灘“爛泥”，大概就要中途放棄了。炸透了的糖油餅的確香甜，就像酥皮泡芙要比普通泡芙口感更豐富一樣。但糖油餅的高甜高油同樣攻擊性十足，對我這個中年人來說，樸素的油餅反而恰到好處。
油餅主要靠泡打粉和小蘇打起泡、膨脹。在健康飲食成爲潮流後，這類由化學物質作用的純碳水油炸食品時常成爲衆矢之的。不過，口腹之慾是可否認而不可消滅的。於是，人們換着花樣，用酵母代替泡打粉，用烤箱代替油炸，指望研究出更“健康”的油餅以解嘴饞。成品到底變得有多“健康”不好衡量，但蓬鬆暄軟的發麪餅無法滿足口腹之慾是顯而易見的。最後，意志力薄弱的人類還是不得不向傳統做法低頭。
作爲配角的豆漿雖然戲份不多，但着實不可替代。早餐店常見的豆腐腦、米粥都過於厚重，即便芡勾得再薄、粥熬得再稀，帶着粘性的水分也會加重油餅的負擔。牛奶作爲豆漿最自然的替代物，雖然在老式早餐店不常見，但它的易得性在今天遠超豆漿，即使路邊小鋪也都有常溫奶供選購。然而，牛奶看似與豆漿無異，但那一絲淡淡的奶腥味會放大油餅的油腥味，大概是牛奶中比豆漿多的那些動物脂肪與油餅的油脂疊加產生的負面效應，喫上兩口就難以繼續。
一通嘗試後發現，油餅還真就只有配豆漿纔好喫，而且豆漿不需要加糖，原味足矣。大概就如被稱爲外國油條的西班牙吉事果配上豆漿就顯得寡淡，必須蘸上厚重的巧克力一樣，長期習慣的食物搭配總是有種能讓人身心放鬆的莫名的融洽。不過，習慣的養成只需要時間這一味調料。在牛奶遍地可得的今天，也許十幾或幾十年之後，油餅牛奶又會成爲新一代人的經典搭配了。