小小的月餅，已經成了人們把無限才情和創意盡情施展的地方，只在方寸之間，便創作出了種類繁多、精彩豐富的地域飲食文化。
本以爲不管再看到什麼月餅都不會覺得詫異了，直到我看到了傳統青海月餅……
01. 青海月餅，這真的不是饃饃嗎
初秋時節，清晨的德令哈(青海省海西蒙古族藏族自治州轄縣級市)，空氣中早早地有了涼意。當不遠處的饅頭鋪開始氣定神閒地向外飄出一連串長長的熱氣，人們總是不由得加快了腳步。
“老闆娘，還有幾分鐘出鍋?”我站在籠屜旁不住地張望。籠屜摞得很高，一層疊着一層，老闆娘要站在板凳上，才能掀開最頂層。籠屜的下面，看不見的熱水正在全力翻湧，催促着籠中的熱氣，一路小跑，竭力地“爬樓”。
“來咯，起鍋!”話音未落，老闆孃的一隻腳已經麻利地踏上板凳了。
“譁——”眼前白茫茫、霧濛濛一片。最上層是饅頭，白胖、鼓溜的，如嬰兒飽滿的手臂;第二層是花捲，麪糰里加了紅曲，粉嘟嘟的，活賽開得正盛的玫瑰。
“還有什麼呀?” “月餅。” “啊?”
烘烤的“自來紅”、“自來白”喫得多了，冷藏的“冰皮”也嚐了不少，可這蒸在籠屜裏的月餅，還真是頭一次聽說。正納悶着呢，老闆娘把籠屜掀開，揭曉了謎底。
“可是……這，這是月餅?”我指着碩大的籠屜中，同樣碩大的彩色發麪團兒發着呆，老闆娘口中的月餅同樣被染得紅紅的，而且開着花兒，像是正譏笑於我的少見多怪。
“紅的是紅曲，綠的是什麼呀?”我指着月餅上帶顏色的部分問。
“香豆。”
後來查了資料才知道，青海的中秋月餅有大月餅和小月餅之分，均用蒸籠做成。大月餅一扇蒸籠只蒸一個，小月餅根據蒸籠大小，一扇蒸蘢可蒸4~8個。
製作時，人們將色香兼備的苦豆粉、紅曲、薑黃等分別研細作爲“色素”，然後在發酵擀開後的麪餅上，塗一層清油，撒一種“色素”，接着把它們捲起來，揉成圓塊，又擀開，再塗清油，加另一種“色素”。就樣三次、四次、五次，把“色素”逐層加進去，有時還加紅糖之類的糖粉。
因此，當你切食蒸好後的月餅時，會看到十層、八層的月餅層，不僅五色俱全，而且芳香可口。
離青海不遠的甘肅鄰居，也有着像這般如花饃一般的“大月餅”。加了薑黃粉，顏色飽滿靚麗，切開後也是層層疊疊，一口下去就香迷糊了。
內蒙古的豐鎮月餅也很“顛覆”我們心目中對傳統月餅的印象。
豐鎮月餅的口感和外形更接近於紅糖味的酥餅，餅皮焦黃，外脆內酥，餅面綻開如花一樣酥酥的裂紋，看着就饞。用手掰開，餅茬毛碌碌、直酥酥的，散着油、糖、面混合後經過火焙的特有香味，餅糝在餅坯的紋理中將嵌欲嵌，呼之欲出，食之慾醉。咬一口下去，脆、松、軟。
還有山西的空心月餅，外表看起來就是個普通的餅，但是內裏中空，輕輕一按，那層薄薄的殼就咔嚓碎開，暴露出裏面的紅糖芝麻餡。外殼酥脆，內裏焦香，那一刻，彷彿看到了掌管糖油混合物的神。
02. 月餅的標準，到底什麼才能叫月餅
有沒有一個標準，能夠準確地定義月餅?
用麪粉做皮的餅?那桃山皮月餅是咋回事?利用烘焙技術做的餅?那冰皮月餅是咋回事?長得圓圓的像月亮的餅?那廣式月餅裏的方餅是咋回事?素餡兒的餅食?那牛肉月餅、鮮肉月餅是咋回事?包餡兒的點心?那某些地方的鍋盔、麻餅是咋回事?
是的，月餅的標準，就是沒有標準。在中國，只要是應季食用的餅類，都可以稱爲月餅，甚至它是不是“餅”都沒有關係。
油脂是現代意義上月餅製作時最重要的配角，在元明時期登場。而烘烤作爲月餅製作的主要手段，最晚到了明中葉，才被徹底固定下來。
這種油皮包裹餡料，是最傳統和粗放的糕餅做法，只保留在極少古代陸路不便的地區，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過於雲南的雲腿月餅。
到了明晚期，大航海時代開啓，遠道而來的葡萄牙、荷蘭人帶來了歐式千層餅技術，沿海通商的泉州、廣州出現了這類食物的記載。
也許受此啓發，人們改進了月餅皮的技術，將油酥與水油皮繁複交疊擀壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，就做成了一碰掉屑、一咬滿口化渣的酥餅。
因爲不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常侷限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……
後來，在油皮餅的基礎上，人們又加入了糖漿和鹼。
糖漿可以爲餅皮上色，讓烘烤後的成品帶着漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。鹼能讓麪粉裏的蛋白質變性，在獲得鬆軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。
今天，鹼皮月餅還有一個更廣爲人所知的名字——廣式月餅。其實“廣式”並不指廣州纔有，它的得名或許反映了清代廣州領開埠風氣之先，最早接觸並引入西方烘培麪點的歷史;又或許說明瞭廣式點心與鹼皮月餅的包容關係。
雖然關於各種月餅滋味好壞的爭議從沒停止，但因爲顏值在線、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅已經成爲中國月餅的標準。
90年代後，由於冷鏈技術的成熟，長途運輸後的保鮮已經不是障礙。基於廣式鹼皮月餅的形狀質地，中國人又有許多新想法。
比如桃山皮月餅。桃山皮是將白芸豆沙摻入牛奶、奶油後調製而成的一種細膩柔軟的餅皮，用以替代麪粉皮，口感更爲綿密。
再比如最近幾年流行起來的冰皮月餅，爲了展現晶瑩剔透的效果，常常以糯米粉做皮，包裹顏色鮮豔的餡料。低溫冷凍固化了本來軟榻的粉皮，讓它也帶有近似於鹼皮的包覆效果。
與此同時，由於物流網的成熟，過去不適合長途運輸的各地酥皮月餅紛紛走出故地，走向越來越大的世界。
無論是人們發明的新式月餅，還是各地新瓶裝的“舊酒”，它們都證明瞭中國人在面對食物時無窮無盡的想象力。它的千年曲折迂迴之路，表達了中式點心上可達廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。