離開武漢之前，我以爲燒餅都一個樣。
離我家不遠街角的一家過早店門口，有一處燒餅攤：半人高的圓柱形鐵桶加上一個操作檯面，鐵桶作爲燒製的爐子，操作檯則是和麪、製作餅坯的地方。除了夏天太熱沒什麼人喫燒餅，燒餅攤幾乎每天都在。
燒餅的口味只有簡單的兩種，甜的和鹹的。圓形的是甜口的，咬個幾口可以看到裏面夾着的沒有完全融化的白砂糖;鹹口的則做成長長的橢圓形，裏麪包的是加了鹽的蔥油。早時，可以看到兩種口味分成兩行，沿着鐵桶邊緣多米諾牌一樣碼着。
如果想喫熱的，老闆就會用火鉗夾起一個，送到鐵桶內部稍稍加熱，那種混合了蔥香和芝麻焦香的氣味就不緊不慢地飄來，直到拿到手裏，咬上一口，整個鼻腔和口腔都被溫熱的麪餅擁抱住，極滿足。
如果去得晚了，就得等着老闆現做。油亮的不鏽鋼面板上，躺着一大團和好的麪糰，切下一小塊來，擀成長舌狀，刷一層薄油，撒一把白砂糖或者塗上一層鹹蔥油，再捲起來，揉成球狀，用手掌按平，扯成圓形或者橢圓形，最後在表面撒上白芝麻，直接用手遞到鐵桶裏，貼到桶壁上。等上個三兩分鐘，燒餅就熟了。這會兒它緊貼在了桶壁上，要用火鉗夾着扒拉下來。
烤好的燒餅和人臉差不多大，和桶壁接觸的那一面多少會有些烤糊的，也有些凹陷的地方，正面的邊緣會發酵地更飽滿、口感彈軟，有餡兒的地方風味更重、更薄更脆。後來我們家去喫披薩的時候，我媽覺得披薩餅就是大號的燒餅，甚至還沒燒餅好喫，比起那時一兩塊一個的燒餅，喫披薩真是不值當。
我媽總是懷疑，最開始那些用來烤燒餅的鐵桶就是工地裏廢棄的大號油漆桶，內壁也因爲燒炭而變得黑黢黢的，覺得不僅不衛生還可能有毒害。後來這些桶都變成了看起來十分乾淨的不鏽鋼材質。燒餅表面的白芝麻也越撒越多，直到整個表面都排滿了，餡料也豐富起來。再後來，賣這種燒餅的攤販卻很難見到了。
除了這種基礎版的便宜燒餅，武漢還有一些賣怪味燒餅的門店，或者說鐵板燒餅。這種燒餅的烤爐不是豎着放的鐵桶，而是類似麪包房的大型烤箱，擀好的麪糰一個一個整齊地排在烤盤上，烤盤再一層一層地推進烤箱裏。怪味燒餅不是橢圓形也不是圓形，而是兩頭帶弧度的長方，整體更薄，烤出來口感也更硬實，更有嚼勁。
這裏的“怪味”，實際上是既加白砂糖又加紅辣油。剛出爐的燒餅沒有餡料，也不會有過多調味，老闆會在食客此起彼伏的點單聲中按口味給燒餅上最後一道工序：刷醬。先是一層基礎醬汁，刷完後表面瞬間就變得可口起來，是一種鹹香的焦糖色，即爲原味，辣味的再刷一層辣子，怪味的則是辣子加白糖。刷子一去一來，燒餅就載入了靈魂，再用大菜刀橫着切成一塊一塊裝在塑料袋裏，配上竹籤，和便宜燒餅啃着喫打出差異。
這兩種燒餅貫穿了我的學生時代，饞的時候每週都得喫上兩三個，離開家鄉以後，幾乎再沒喫過。
在中國，光是名字裏帶有“燒餅”兩個字的食物就不下50種，各地的燒餅不能說毫不相干，但確實大相徑庭。明代王三聘在《古今事物考》中對燒餅定義道：“凡以面爲食具者，皆謂之餅，故火燒而食者，呼爲燒餅。”
石家莊的缸爐燒餅以缸做的爐子爲烤制工具，外溫內烘，極高的爐溫讓燒餅外皮迅速熟成，香酥脆響，內部又能保持鬆軟，夾上肉類或燜腸，濃鬱鹹香。
淄博的周村燒餅則以“形似滿月，薄如秋葉”而聞名，延展厚度最薄能到0.35毫米。燒餅正面佈滿白芝麻，背面充滿酥孔，久放不皮。
黃山的蟹殼燒餅外觀圓潤飽滿，形似蟹殼，烤至金黃酥脆，尚未入口香味已撲鼻而來。製作起來十分繁複，從泡麪、擀麪、搓酥，到摘坯、擀皮、包餡，再到擀餅、刷飴、烘焙，十來道工序的加持下，梅乾菜餡料和酥皮鹹香交織，一口一個，很難不愛。
廣義的燒餅還包括缸爿、鍋盔和饢等。在西北，它們厚實耐飽，便攜且易儲存;在華南，它們細膩精緻，有如工藝品，更多作爲茶點零食;在中原，它們層次豐富，味覺融合。
早在北魏，賈思勰的《齊民要術》中已經有了關於燒餅的記載，說明燒餅在中國的歷史至少已有1500年。關於燒餅的起源，民間傳說衆多，其中流傳較廣的是商朝太師聞仲在周武王伐紂時所創。傳說聞仲在軍中發明瞭一種方便攜帶、能長時間保存的餅，用以充飢，這就是燒餅的雛形。雖然這一傳說缺少確鑿的歷史依據，但它反映了燒餅在古代作爲軍糧的重要地位。
到了唐代，燒餅逐漸普及，成爲人們日常生活中的常見食品。唐代薛漁思在《河東記》中提到了汴州板橋店中三娘子用面製作燒餅的故事，說明燒餅在當時已經成爲民間流行的飲食。此外，唐代也是燒餅技藝不斷發展的時期，各地的燒餅開始出現地域差異，形成了不同的製作工藝和口味。
宋朝的《東京夢華錄》記載了當時開封夜市上的各種小喫，卷四中的《餅店》一節詳細介紹了各種餅類食物，關於燒餅製作的內容尤爲多。這一時期的燒餅不僅是普通百姓的日常食品，也開始出現在上層社會的餐桌上，成爲一種文化符號。
離開武漢之後，我總能在不同的城市發現一種新的燒餅，它們以各自獨特的形態和風味，熱鬧地散佈在這片廣袤的土地上，跨越了時間與空間，一直陪伴着我。